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LE GRAND PAUL BOCUSE
Paul Bocuse (né à Collonges-au-Mont-d'Or le 11 février 1926) est un grand chef cuisinier français (Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965) et désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau
et « Pape de la cuisine » en 1989.
Il dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d'Or et à Lyon.
En 1926, le 11 février, il naît à Collonges-au-Mont-d'Or à dix kilomètres au nord de Lyon dans la région Rhône-Alpes. Fils de Georges et Irma Bocuse, cuisiniers de père en fils dans le même village depuis le XVIIe siècle.
Le jeune Paul Bocuse ne déroge pas à la tradition familiale.
En 1942, âgé de 16 ans, il entre comme apprenti chez Claude Maret
au Restaurant de la Soierie à Lyon il apprend à faire le marché et même le marché noir, car il faut durant cette période de Seconde Guerre mondiale tuer le cochon ou le veau pour être sûr d'avoir de la marchandise
En 1944 âgé de 18 ans, il s'engage volontairement dans l'armée de la libération du Général de Gaulle.
Il est incorporé dans la 1re division française libre, au BM 24.
Blessé d'une balle dans la jambe en Alsace, il est soigné par les
américains et participe au défilé de la victoire à Paris en 1945.
Puis, de retour à Lyon il continue son apprentissage chez Eugénie Brazier (trois étoiles au Guide Michelin en 1933 célèbre patronne de bouchon Lyonnais) au col de la Luère à Pollionnay, où en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches,
fait la lessive et le repassage.
Il travaille au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fera un passage aux cuisines des "Fines Fourchettes" à Charbonnières les Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de Charly lequel plus tard deviendra président
du syndicat de la Cuisine, depuis son établissement créé par B. de
Savarin à Belley dans l'Ain.
Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le prestigieux
restaurant La Pyramide de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier apprenant les raffinements chers à leur maître et héritant entre autres, de la grande générosité de ce dernier.
En 1961, Paul Bocuse remporte le concours du Meilleur ouvrier de France mais dès 1958 il obtient sa première étoile au Guide Michelin.
En 1962, il transforme l'auberge guinguette de son père et se voit attribuer la deuxième étoile au Guide Michelin.
1965 est l'année de la consécration la troisième étoile du Guide Michelin vient couronner le travail réalisé. Mais c'est au moment où il semble au zénith qu'il doit racheter le nom de Bocuse.
En effet, en 1921, son grand-père paternel ayant vendu fond et nom, l'établissement des bords de Saône ne pouvait porter le nom de
« Bocuse » Il rachète alors son nom et rebaptise l'Auberge de Collonges « Paul Bocuse ».
En 1975, il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président de la République Valéry Giscard d'Estaing au palais del'Élysée. Pour cette occasion, il crée la célèbre
« soupe aux truffes V.G.E ».
En 1987, il crée le Bocuse d'Or ou concours mondial de la cuisine.
En 1989, il est désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau.
Il est considéré comme le « Pape de la cuisine ».
En 1995, Paul Bocuse sculpté par Daniel Druet, est le premier chef
à entrer au musée Grévin de Paris.
Ref. Wikipedia
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LE BIENFAIT DES OEUFS
L’œuf est un concentré de micro et macronutriments.
Le blanc apporte
essentiellement des protéines (10,5 g pour 100 g de blanc)
et de l’eau. Les ovalbumines, qui sont les plus présentes, coagulent à la chaleur
et rendent le blanc dur à la cuisson.
Les globulines moussent au battage.
Le jaune contient deux antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la xéaxanthine responsables
de la couleur jaune protègent les yeux du vieillissement (cataracte ou DMLA
dégénérescente maculaire liée à l’âge).
Le jaune est une bonne source de choline qui intervient dans le développement et le
fonctionnement du cerveau.
Les œufs renferment des triglycérides,des phospholipides et du cholestérol.
Le cholestérol représentait le facteur limitant à la
consommation d’œufs, surtout dans les régimes hypocholestérolémiants.
Cependant les dernières études ont montré le peu d’incidence du rôle du cholestérol
alimentaire dans le développement des maladies
cardiovasculaires.
Un œuf apporte environ 300mg de cholestérol Par jour, ce qui correspond à l’apport
nutritionnel conseillé par jour.
Le jaune d’œuf est une excellente source
de protéines. Celles-ci contiennent tous les
acides aminés essentiels ( ne pouvant être synthétisés par l’organisme) dont la lysine et
la méthionine. L’œuf contient aussi de nombreuses vitamines : la vitamine A, D et E
ainsi que les vitamines B (B2, B5, B9 ou folates, B12). Les oligoéléments et minéraux suivants sont aussi présents :
le sélénium, en quantité non négligeable, le phosphore, le zinc, le sodium et le potassium
HISTOIRE
L’œuf de volaille est un ingrédient entrant
dans la composition de nombreux plats,
dans de nombreuses cultures
gastronomiques du monde.
Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi
consommés : caille, cane, oie, autruche, etc.
Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de L'iguane vert, sont également utilisés en
alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des
œufs de volaille.
Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours
après la ponte. Dans les traditions culinaires
asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant
plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.
Source de protéines bon marché, régulière pendant la moitié de l’année, à la portée de
toute famille possédant un jardin, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation
depuis le Moyen Âge.
Au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple
et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on conservait pendant les jours du Carême qui
précèdent Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre.
Charlemagne imposa dans un capitulaire que les fermes
impériales aient au moins cent poules et trente oies.
Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient soixante œufs par an et par personne (270 par personne et par an
en 2008) et Menon disait de l’œuf :
« c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le
riche partageaient ensemble ».
Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant
du silicate de soude et les œufs se conservaient plusieurs mois.
Au cours du XXe siècle, la masse de l’œuf est passée à 60 g alors qu'elle était de 50 g
aux siècles précédents. L’élevage industriel
et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité permettent un
approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.
À la Renaissance, ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères
où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence :
MARIA MONTESSORI
Maria Montessori avec le journaliste américain Samuel Sidney McClure, qui fit connaître son œuvre aux États-Unis, en 1914.
Maria Montessori, née le 31 août 1870 à Chiaravalle
près d'Ancône, dans les Marches, et morte, le 6 mai 1952 à Noordwijk aan Zee (Pays-Bas), était un médecin et unepédagogue italienne. Elle est internationalement connue
pour la méthode pédagogique qui porte son nom,
la pédagogie Montessori.
Elle est issue d'une famille bourgeoise. Son père était un militaire. Bien qu'élevée avec des règles de discipline très strictes, sa mère, très proche d'elle, respectait sa liberté.
En 1882, ses parents déménagent à Rome pour qu'elle fasse des études. Ils souhaitent pour elle une carrière d'enseignante.
En 1884, Maria éprouve un très grand intérêt pour les mathématiques. Ceci entraîne les premières difficultés avec son père. Elle intègre alors une école technique pour garçons, y découvre la biologie et décide de devenir médecin. Elle réussit à s'inscrire à la faculté de médecine et à décrocher une bourse. La discorde avec son père s'amplifie, et il décide de se désintéresser de ce qu'elle fait. De nombreuses personnes de son entourage, tant familial qu'universitaire, la critiquent et se montrent hostiles envers elle.
En 1896, à 26 ans, Maria Montessori devient la première femme médecin italienne et la première femme diplômée de médecine en Italie. Elle travaillera pendant dix ans en psychiatrie. C'est là qu'elle découvre que les enfants dits « débiles » :
n'ont aucun jeu à leur disposition, alors qu'ils ont besoin d'actions pour progresser
ont besoin de leurs mains pour développer leur intelligence.
Parallèlement, elle découvre les recherches de deux français : ceux de Jean Itard (1774-1838), médecin, inventeur de l'otorhinolaryngologie, qui travaille auprès de sourds-muets et notamment ses écrits sur Victor, l'enfant sauvage de l'Aveyron, ainsi que ceux d'Édouard Séguin (1812-1880), pédagogue français auprès d'enfants "idiots" à Bicêtre, auteur de "Hygiène et éducation des idiots" publié en 1846, qui quittera la France en 1850 et deviendra médecin aux États-Unis.
Maria intervient au congrès de pédagogie de Turin en 1899 : Guido Bacceli, Ministre de l'Éducation, lui demande de faire des conférences à Rome peu après. Elle dit alors, en parlant des enfants débiles (au sens médical) : « J'eus l'intuition que le problème de ces déficients était moins d'ordre médical que pédagogique... Je faisais un rapport d'éducation morale ». Peu de temps après, elle crée une école d'orthophrénie. Elle y forme des enseignants et leur fait prendre conscience de l'importance de l'observation : « observer et non juger ». Elle participe à de nombreux congrès à Rome, puis à Paris, d'où elle ramène les œuvres d'Itard et de Séguin qu'elle traduit et recopie à la main. Elle en fait une étude approfondie la nuit ; le jour, elle travaille avec des enfants déficients auxquels elle apprend à lire, écrire et à qui elle fait subir des examens (avec succès) en même temps qu'aux enfants "normaux".
En 1901, elle commence à s'intéresser aux enfants « normaux ». Elle entreprend des études de psychologie et de philosophie. En 1906, tournant dans sa vie, elle s'occupe d'enfants "normaux" d'âge préscolaire, pour lesquels elle va créer sa méthode pédagogique.
La création de la première Maison des enfants (Casa dei bambini)
a lieu en 19071dans le quartier populaire de San Lorenzo à Rome.
En vue d'améliorer la vie du quartier, un organisme met en chantier
la construction de deux immeubles pour regrouper la population
des taudis. Son directeur demande alors à Maria Montessori
d'organiser la vie des enfants habitant ces immeubles. Les objectifs sont :
regrouper tous ces enfants et les empêcher d'errer, de semer le désordre.
procurer une meilleure hygiène et instaurer une harmonie familiale.
On offre aux enfants une « petite maison » dans une « grande maison »
pour y vivre la journée. Les parents ont libre accès de l'école.
En contrepartie, ils doivent veiller à la propreté et à la bonne tenue
(vestimentaire) des enfants. L'institutrice a l'obligation d'habiter dans
l'immeuble pour mieux collaborer avec les parents, dans une optique
commune d'éducation des enfants. La Casa dei bambini devient une
base de recherche, un laboratoire d'expérimentation où Maria
Montessori construit et éprouve sa méthode.
Elle organise des cours internationaux à partir de 1913.
De nombreuses associations et organisations caritatives lui demandent
de créer des maisons d'enfants. Elle multiplie les voyage
s pour effectuer des conférences et organiser des stages de formation
pédagogique.
De 1914 à 1918, Maria part aux États-Unis d'Amérique.
Elle y crée un collège pour enseignants et dirige une
« semaine pédagogique ».
De 1921 à 1931 elle participe aux échanges de la ligue
internationale pour l'éducation nouvelle et en particulier à ses congrès
où elle présente ses travaux et rencontre les autres grands
pédagogues de ce mouvement tels que Adolphe Ferrière,
John Dewey et Roger Cousinet.
En 1929 elle fonde l'Association Montessori Internationale dont le
objectifs sont de préserver, propager et promouvoir les principes
pédagogiques et pratiques qu'elle a formulée pour le plein
développement de l'être humain2.
En 1936, le gouvernement italien fasciste condamne et proscri
t les principes montessoriens : il s'ensuit la fermeture de toutes les
écoles Montessori. Maria quitte l'Italie et s'installe en Espagne.
L'arrivée au pouvoir de Franco lui fait changer ses plans.
Elle s'installe alors aux Pays-Bas.
De 1939 à 1945, pour fuir la Seconde Guerre mondiale, elle part
vivre en Inde, à l'invitation de la Société théosophique
. Elle est assignée à résidence en tant que ressortissante italienne
jusqu'en 1946. Elle en profite pour créer de nombreuses écoles
Montessori.
En 1952, elle retourne en Europe, tout d'abord en Italie qui la
réhabilite, mais elle préfère s'installer aux Pays-Bas, où elle
décède la même année à l'âge de 82 ans.
Le fils de Maria Montessori, Mario, continua l'œuvre de celle-ci
jusqu'en 1982, année où il décéda à l'âge de 84 ans
.
Sce Wikipedia)
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RECETTE DES OEUFS EN MEURETTE
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20/25 mn
Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 6 oeufs
- 100 ml de vinaigre
- 6 tranches de pain
- 50 g de beurre
Sauce :
- 3 oignons
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 150 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de farine
- thym et laurier
Préparation :
Couper de belles tranches dans
le pain puis les sauter au beurre et les réserver.
Dans une cocotte, mettre les oignons
ciselés avec le beurre, ajouter les
lardons fumés.
Quand le tout est doré ajouter une
cuillerée de farine, remuer le tout en ajoutant le vin, le thym et le laurier.
Faire réduire la sauce, laisser bien
épaissir.
(la sauce est cuite quand on ne
sent plus l'odeur de l'alcool du vin).
Casser les oeufs et les pocher dans
de l'eauvinaigrée frémissante.
Les laisser environ 2 mn 30 puis
les égoutter sur du papier absorbant.
Dresser les oeufs sur les tranches
de pain, napper de sauce et servir
aussitôt
(recette Marmiton)
LA GASTRO-ENTERITE ARRIVE
Le seuil épidémique de cette maladie
classique de l'hiver a été franchi
la semaine dernière.
Quelques conseils pour l'éviter
et la soigner.
En France métropolitaine, la semaine
dernière, les cas de diarrhée aiguë
observés par les médecins généralistes
ont atteint 300 pour 100.000 habitants,
juste au-dessus du seuil épidémique,
a indiqué le réseau de surveillance
mercredi dans son bulletin hebdomadaire.
«Le niveau d'activité des diarrhées
aiguës devrait continuer d'augmenter
la semaine prochaine et confirmer
ainsi l'arrivée de l'épidémie»,
prévoit le réseau.
Six régions avaient dépassé le seuil
épidémique la semaine dernière:
le Nord-Pas-de-Calais,
le Languedoc-Roussillon,
la Basse-Normandie,
Provence-Alpes-Côte-d'Azur,
l'Alsace et l'Aquitaine.
Que faire pour l'éviter?
La gastro-entérite virale est très
contagieuse. Elle peut se
transmettre directement -
de personne à personne - ou
indirectement, par l'intermédiaire
de l'eau ou d'aliments contaminés.
Pour s'en prémunir, les médecins
conseillent de se laver les mains
régulièrement, notamment en sortant
des toilettes, avant et après avoir
changé un bébé, avant et après
les repas et, pendant leur
préparation, à chaque changement
d'aliment. Il faut également
éviter de porter à la bouche la
cuillère d'un enfant ou de boire
dans le verre d'autrui.
La gastro-entérite virale se
manifeste par des diarrhées,
des vomissements, des crampes
abdominales et parfois une légère
fièvre. La plupart des personnes
atteintes se rétablissent en
l'espace de un à trois jours,
avec du repos et une alimentation
adaptée. Les adultes n'ont pas
forcément besoin de consulter s'ils
veillent à bien s'hydrater
(eau additionnée de sucre et
de sel, soupe).
En revanche, les bébés et les
jeunes enfants, plus sensibles au
virus, doivent être présentés à
un médecin afin d'éviter tout risque
de deshydratation sévère.
La poursuite de l'allaitement
maternel est recommandé.
Une solution de réhydratation,
contenant de l'eau, du sucre et
du sel dans des proportions
adaptées est souvent conseillée
entre les repas.
Les personnes âgées, vulnérables,
doivent également faire l'objet
d'une attention renforcée.
La grippe peu virulente
Les cas de grippe en France
restent en revanche peu nombreux,
selon le réseau des GROG
(Groupes régionaux d'observation
de la grippe).
Par ailleurs, l'épidémie de
bronchiolite du nourrisson
«commence son reflux» dans la
partie nord de la France, alors
qu'elle «augmente encore» dans
le Sud, relève le réseau des GROG.
En ce qui concerne la varicelle,
le réseau Sentinelles signale des
foyers d'activité régionale
«forte» en Nord-Pas-de-Calais,
Limousin, Basse-Normandie
et Bourgogne.
Par Pauline Fréour - le 05/01/2012
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Merci 
